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元代宫廷宴会上的乳制品

发表日期:2017年2月9日        已经有16325位读者读过此文

 

1206年,成吉思汗在斡难河畔建立大蒙古国,标志着蒙古民族共同体最终形成(亦邻真《成吉思汗与蒙古民族共同体的形成》)。此后,历经窝阔台、贵由、蒙哥等几代大汗的统治,终于使大蒙古国成为一个横跨亚欧大陆、包括一系列藩属的世界性大帝国。1271年,忽必烈在大蒙古国的基础上建立元朝,进而进军江南,结束了唐末五代以来天下混乱纷争的局面,开启了中国历史上又一次大一统的局面。

  众所周知,游牧民族善饮。这与北方草原地带的环境、气候有着较大的关系。入主中原后,进入汉地城镇中居住的的蒙古人,上至王公贵族、下至军民百姓,依然保持着这一传统。因此,在元代的社会生活中,尤其是社会上层人士中,宴饮活动频繁。元人王恽在《吕嗣庆神道碑》中说:“国朝大事,曰征伐,曰搜狩,曰宴飨,三者而已”(《秋涧集》卷五七)。由此可见,宴饮活动在元代王公贵族的政治生活中占有重要的地位。

  而在元代众多的宴会中首屈一指的当属宫廷宴会诈马宴。诈马宴在元代的宴饮活动中独具特色,堪称当时的超豪华宴会,而想出席这一宴会在当时可不是一件容易事。根据史书记载,这是一种统一着装的宴会,赴宴者均须穿着华丽且颜色相同的衣冠——质孙服参加宴会,故诈马宴又有质孙宴、只孙宴之称。由于元朝实行两都制,皇帝每年秋冬两季在大都(今北京市)处理军国大事,春夏两季则在上都(今锡林郭勒盟正蓝旗)避暑理政。在上都,元朝皇帝多会于六月吉日举办诈马宴。据元人周伯琦的《诈马行·序》记载,六月吉日在上都举办的诈马宴,“凡三日而罢,其佩服日一易,太官用羊二千噭,马三匹,他费称是,名之曰只孙宴。只孙,华言一色衣也,俗呼为诈马筵。”此外,每逢朝会、庆典,或者宗王大臣来朝,元廷也会举办诈马宴。诈马宴的规格很高,且政治意义重大。

  我们知道,进入中原以前,生活在北方草原地带蒙古人主要从事游牧生活,牲畜为其主要主要的生产和生活资料。因此,肉食品和乳制品一直是他们的主要食物来源之一。相比于肉食,乳制品更易于获取且价格相对低廉,因而深受草原牧人尤的喜爱。

  马奶酒向来是草原牧民最为喜爱的饮品之一。宋人彭大雅所撰、徐霆疏证的《黑鞑事略》云:“鞑主饮以马奶,色清而味甜,与寻常色白而浊、味酸而膻者大不同,名曰黑马奶。盖清则似黑。问之,则云:‘此实撞之七、八日,撞多则愈清,清则气不膻’。”因此,马乳之中,又以黑马乳为最优。《鲁不鲁乞出使蒙古记》中不仅记载了蒙古人在13世纪就已经饮用动物乳液及用此招待宾客的历史,还较为详尽地记述了马奶酒的酿制方法。入主中原后,蒙古人的这一生活传统也一直保留着。

  据《元史·兵制三·马政》记载:“太庙祀事暨诸寺影堂用乳酪,则供牝马;驾仗及宫人出入,则供尚乘马……自天子以及诸王百官,各以脱罗毡置撒帐,为取乳室。车驾还京师,太仆卿先期遣使征马五十酝都来京师。酝都者,承乳车之名也。既至,俾哈赤、哈剌赤之在朝为卿大夫者,亲秣饲之,日酿黑马乳以奉玉食,谓之细乳……自诸王百官而下,亦有马乳之供,酝都如前之数,而马减四之一,谓之细……又自世祖而下山陵,各有酝都,取马乳以供祀事,号金陵挤马,越五年,尽以与守山陵使者。”这表明,元朝时期马奶酒兼具着宴饮和祭祀两种作用,上至皇帝(大汗)、下至宗王大臣,均有大量的马乳供给。

  除了酿制奶酒外,蒙古人还将动物的乳液加工成了可供食用的奶酪、奶油等食品。频频见诸史籍和元人诗作中的牛酥、羊酥等食品,就是以牛奶、羊奶为原料熬成的酥油,而在此基础上进一步加工形成的一种奶食品——乳饼也成为当时深受人们喜爱食品之一(陈高华《元代大都的饮食生活》)。元代宫廷膳医忽思慧撰、成书于天历三年(1330年)的《饮膳正要》中就多次提到过乳饼及其“食疗”作用;因而其被用于宫廷宴饮中也是极有可能的。更有学者根据元代海宁(今浙江海宁)人贾铭在《饮食须知》卷五“味类”中著录了乳酪、酥油、乳饼等食品,进而指出:“可知这些奶制品在江南亦已流行”。如果此结论确切的话,则表明元代江南地区的生活方式已经因受到草原牧人的影响,而在一定程度上发生了饮食结构的变化(史卫民《都市中的游牧民:元代城市生活长卷》)。

  元代的诈马宴是一种政治性、礼仪性和等级性于一体的宫廷宴会。举办这样的宴会,既是联络朝廷与宗王大臣们的之间情感、维护统治的需要;也是着力保留蒙古族生活传统,避免像女真人那样,在入主中原后迅速丧失民族特性、全面汉化的需要。例如,每逢此宴,都要由专人宣读成吉思汗的大扎撒,以告诫大家不忘祖训。也正是因为如此,除极个别人外,参与者多为元廷的皇室贵族、功臣勋爵和朝廷大员。因而宴饮中的饮品、菜肴主要都是为了适应蒙古贵族的生活习惯而定制的。所以,在元代宫廷宴饮中,虽然也有产自汉地的米、面等食物和果蔬等副食;但是,相比之下,羊肉和乳制品才更是必不可少的菜肴,而马奶酒、乳饼、乳酪等,都应当都是诈马宴上的重要饮品和食品。这一点从元世祖忽必烈款待亡宋君臣的宫廷宴会上即可得到印证,而元代文献和元人诗文中也对此有所描述。

  1276年2月,伯颜所率领的元朝伐宋大军直逼临安,南宋太皇太后谢氏、皇太后全氏携宋恭帝赵顕及文武大臣降元,南宋灭亡。嗣后,南宋皇室及朝臣北上朝觐元世祖忽必烈。5月,忽必烈在上都(今锡林郭勒盟正蓝旗境内)接受亡宋君臣的朝拜,并设宫廷宴会招待了他们。自上都至大都,这样的宴会举行了十次,宴会的菜品中就包括了乳制品。例如,诗人汪元量在《湖州歌·其七十一首》中,汪元量就写道:“二筵开入九重,君王把酒劝三宫。驼峰割罢行酥酪,又进雕盘嫩韭葱。”由此可见,忽必烈为接待亡宋君臣而举办的宫廷宴会的菜肴里必有酥酪等乳制品无疑。(袁 刚)


 
  作者:nmg119
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